روزنامه همشهری – معصومه مهدیانی: احتمالا بسیاری از شما عکسی را که به‌تازگی در فضای مجازی منتشر شده دیده‌اید؛عکسی از یک رستوران‌دار کابلی که روی تابلوی رستورانش نوشته است: «دوست گرامی! لطفا به اندازه اشتهایتان غذا سفارش دهید. دیروز 9کیلوگرم غذای دورریختنی داشتیم که می‌توانست 27نفر را سیر کند.»

کار زیبای این رستوران‌دار علاوه بر اینکه موجب استقبال مشتریانش شده، حساسیت مردم کشور ما را نیز درخصوص معضل دورریز غذا برانگیخته و موجب شده تا دوباره برخی از مردم به فکر اهدای غذاهای دست‌نخورده و اضافه‌شان به افراد نیازمند بیفتند؛کار پسندیده‌ای که مدتی توسط رستوران‌داران و مردم در شهرهای بزرگ انجام ‌شد اما متأسفانه با مخالفت‌های سازمان غذا و دارو و صدور بخشنامه‌های مختلف به‌دست فراموشی سپرده شد. طبق آخرین آمار منتشر شده از سوی سازمان خواربار و کشاورزی جهان، سالانه حدود 35میلیون تن غذا در ایران دورریخته می‌شود که به اندازه دورریز مواد غذایی ۱۰ کشور اروپایی است. در این گزارش به بررسی دلایل دورریز غذا در ایران و همچنین راهکارهای کاهش اسراف مواد غذایی پرداختیم.

زمانی که ماندن غذا در بشقاب کلاس بود

تا همین چند سال پیش بسیاری از کسانی که به رستوران ‌می‌رفتند، بخشی از غذایشان را دست‌نخورده داخل بشقاب باقی می‌گذاشتند؛ حتی اگر هنوز سیر نشده بودند. این کار به نوعی برای افراد تشخص به‌حساب می‌آمد و موجب می‌شد تا آن فرد لاکچری و متمدن دیده شود. جو باکلاسی موجب می‌شد تا در آن زمان‌ها حجم زیادی از غذاها اسراف و دورریخته شود. خوشبختانه کم‌کم این فرهنگ نادرست در میان اغلب مردم از بین رفت و به جای آن فرهنگ درستی شکل گرفت که موجب شد تا مردم یاد بگیرند باقیمانده غذای خود را بسته‌بندی کرده و با خود به خانه ببرند یا غذای بسته‌بندی شده و دست نخورده خود را در راه به نیازمندان اهدا ‌کنند. کم‌کم قبح بردن باقیمانده غذا در میان مردم ریخته شد و الان کمتر کسی وجود دارد که برای جلوگیری از اسراف و همچنین هدر‌نرفتن هزینه‌ها این کار را انجام ندهد.

مهتاب خسروشاهی-کارشناس و متخصص تغذیه- در این‌باره می‌گوید: «این موضوع ریشه در فرهنگ ایرانی‌ها دارد. فرهنگ رودربایستی از کودکی در ما پرورش داده شده است. بسیاری یادشان هست که در کودکی به آنها گفته می‌شد وقتی به مهمانی می‌روند، زیاد غذا نخورند و یا اگر کسی به آنها خوراکی تعارف کرد، زیاد برندارند. این رفتارها موجب شد از کودکی عادت کنیم تا در مهمانی‌ها و جاهای رسمی غذایمان را کامل نخوریم و یا به اجبار و از سر رودربایستی هم که شده به رغم میل‌مان میوه، شیرینی و یا غذا برداریم و مقداری از آن را بخوریم و بقیه آن را کنار بگذاریم و موجب شویم آن غذا دورریز شود. این فرهنگ نادرست باعث شد تا در دوره‌ای شاهد رفتارهای به اصطلاح متشخص و باکلاس در رستوران‌ها باشیم». او ادامه می‌دهد: «خوشبختانه با توسعه روابط اجتماعی و آشنایی مردم با فرهنگ‌های کشورهای مختلف، این فرهنگ نادرست تا حدودی اصلاح شد و آمار دورریز غذا را کاهش داد».

انتخاب پرس غذا براساس اشتها

عکسی به تازگی از یک رستوران‌دار کابلی درفضای مجازی منتشر شده که روی تابلوی رستورانش نوشته بود: «دوست گرامی! لطفا به اندازه اشتهایتان غذا سفارش دهید. دیروز 9کیلوگرم غذای دورریختنی داشتیم که می‌توانست 27نفر را سیر کند.» این تابلو نشان دهنده حجم غذای اسرافی در رستوران‌هاست. به طور کلی یکی از مهم‌ترین دلایل اسراف غذا و دورریز آن در رستوران‌ها، مجالس، مهمانی‌ها و ادارات سفارش و کشیدن بیش از اندازه غذاست. بسیاری از افراد وقتی به عروسی یا مهمانی می‌روند، ‌می‌خواهند تمام طعم‌ها و غذاهای موجود در مهمانی را امتحان کنند برای همین بیش از اندازه اشتهایشان غذا در بشقاب سرو می‌کنند که همین امر موجب می‌شود بخش عمده‌ای از غذایشان اسراف شود. در رستوران نیز از آنجا که میزان هر پرس غذا از قبل تعیین شده است، بخش بسیاری از غذاها دورریز می‌شود.

هرچند که اگر پرس غذاها نیز اختیاری بود و افراد حق انتخاب میزان غذایشان را داشتند، باز عده‌ای برای جبران هزینه‌ای که کرده‌اند، بیشترین حجم غذا را در ظرفشان می‌ریختند. بسیاری معتقدند که اگر در رستوران‌ها، ادارات، دانشگاه‌ها و مراکز مختلف میزان پرس غذا انتخابی باشد یا گزینه‌ای به‌عنوان نیم‌پرس در این مراکز ارائه شود، تا حدود زیادی می‌توان از دورریز غذا جلوگیری کرد.

خسروشاهی متخصص تغذیه درباره انتخاب پرس غذا براساس میزان اشتهای افراد می‌گوید: « این بهترین راه برای مشکل دورریز غذاست. همانطور که گفتم تا حدودی مشکل فرهنگ نادرست مردم در نگه‌داشتن بخشی از غذا در رستوران‌ها اصلاح و به جای آن فرهنگ بردن باقیمانده غذا جایگزین شد. این موضوع هرچند به‌مراتب بهتر از فرهنگ نادرست قبلی است اما باز هم این موضوع مطرح است که تا چه اندازه مردم غذای باقیمانده‌ای را که با خود به خانه می‌برند استفاده می‌کنند؟ از همین رو بهترین کار سفارش غذا به اندازه اشتهایتان است».

اهدای غذا، اهدای مهربانی

طی 3-2 سال گذشته طرح‌ها و برنامه‌های مختلفی برای اهدای غذاهای اضافی و دست نخورده توسط رستوران‌ها، صاحبان مهمانی‌ها و مجالس عروسی برگزار شد. رستوران‌های مختلفی مانند رستوران مسلم و فارسی، شاندیز، مدائن، هانی و… غذاهای اضافی و دست‌نخورده خود را در قالب پکیج‌های زیبایی بسته‌بندی کرده و با کمک نیروهای مردمی در بین نیازمندان مناطق محروم تهران توزیع می‌کردند. گروه «تیک نیک»، ‌اپلیکیشن «هدر نده»، جمعیت خیریه امام علی(ع)، دانشجویان دانشگاه علوم پزشکی و… ازجمله گروه‌های مردمی و اپلیکیشن‌هایی بودند که در طول این مدت به جمع‌آوری غذاهای اهدایی مردم و توزیع آن بین نیازمندان می‌پرداختند. با این کار خیر هم از دورریز غذا جلوگیری می‌شد و هم غذای گرم و تازه به‌دست نیازمندان می‌رسید. اما هنوز مدتی از شروع این اقدام ارزشمند توسط رستوران‌داران نگذشته بود که سازمان غذا و دارو ساز مخالفت سر داد. با مخالفت سازمان غذا و دارو و صدور بخشنامه‌های مختلف، طرح اهدای غذاهای باقیمانده و دست‌نخورده (طرح بشقاب مهربانی) در رستوران‌ها متوقف شد.

با وجود این هنوز نیز مردم و دانشجویان دلسوزی وجود دارند که نسبت به دورریز غذا حساس بوده و در راستای کاهش اسراف غذا اقدامات ارزشمندی انجام دهند. در این زمینه می‌توان به دانشجویان دانشگاه علوم پزشکی تهران اشاره کرد که با پیگیری‌هایشان موجب ارائه غذای نیم‌پرس در سلف دانشگاه شدند. با ارائه غذاهای نیم‌پرس هر دانشجو براساس میزان اشتهایش غذا سفارش می‌دهد و با این کار از اسراف غذا جلوگیری می‌کند. به‌نظر می‌رسد اساسی‌ترین و بهترین راهکار برای جلوگیری از دورریز غذا در ادارات، رستوران‌ها و دانشگاه‌ها ارائه غذا براساس اشتها و خواست افراد باشد.

مخالفت سازمان غذا و دارو

بسیار تلاش کردیم تا درخصوص دلیل مخالفت سازمان غذا و دارو با اهدای غذاهای دست‌نخورده توسط رستوران‌ها گفت‌وگویی داشته باشیم اما متأسفانه هیچ کدام از مدیران ذی‌ربط حاضر به پاسخگویی در این خصوص نشدند.

خسروشاهی با اشاره به این موضوع عنوان می‌کند: « با توجه به مسائل بهداشتی و زمان ماندن غذا در رستوران به‌نظر می‌رسد مخالفت سازمان غذا و دارو بجا و مناسب باشد. اما می‌شود به جای این مخالفت، راهکار دیگری اتخاذ کرد و هم مانع از دورریز غذا شد و هم به نیازمندان کمک کرد. سازمان غذا و دارو می‌تواند مامورانی را برای نظارت بر فعالیت رستوران‌های داوطلب اهدای غذای باقیمانده به نیازمندان بفرستند. این مأموران می‌توانند با حضور در رستوران‌ها بر تمام مراحل انتخاب و بسته‌بندی غذا نظارت داشته باشند تا مشکلی رخ ندهد».

آمار جهانی از دورریز غذا در ایران

طبق آخرین آمار منتشرشده از سوی سازمان جهانی خواربار و کشاورزی (فائو) 1.3میلیارد تن از مواد غذایی و محصولات کشاورزی تولیدی در جهان طی یک سال از بین می‌رود که این رقم معادل تولید 28درصد از کل زمین‌های کشاورزی است. بر این اساس 30درصد غلات، 20درصد لبنیات، 35درصد ماهی و غذاهای دریایی، 45درصد میوه و سبزی، 20درصد دانه‌های روغنی و 20درصد گوشت تولیدی جهان به هدر می‌رود. از 1.3میلیارد تن غذایی که به هدر می‌رود حدود 450میلیون تن غلات، 300میلیون تن میوه، 50میلیون تن گوشت و 20میلیون تن ماهی است. براساس این گزارش ایران نیز ازجمله کشورهایی است که هرساله درصد بالایی از مواد غذایی تولیدی را به هدر می‌دهد. برآوردهای فائو نشان می‌دهد هرروز به ازای هر نفر 134کیلوکالری غذا در ایران به هدر می‌رود، یعنی سرانه هدررفت روزانه غذا در ایران 134کیلوکالری است.

همچنین گزارش‌های غیررسمی نشان می‌دهد که 35درصد محصولات کشاورزی تولیدی در ایران به هدر می‌رود. بر این اساس از 100میلیون تن محصول کشاورزی تولیدی در کشور 35میلیون تن در سال دور ریخته می‌شود. این رقم معادل غذای 15میلیون نفر است. در این زمینه می‌توان به 30درصد ضایعات در نان، 30،25درصد ضایعات در میوه‌ها و سبزیجات، 10درصد ضایعات در برنج، 25درصد ضایعات در خرما و … اشاره کرد. مردم ایران به اندازه ۱۰ کشور اروپایی مواد غذایی به سطل زباله می‌ریزند.

چند روش برای جلوگیری از اسراف خوراکی‌ها

غذاهای جدید طبخ کنید

اولین راه برای جلوگیری از دورریز غذا تبدیل غذاهای اضافی به غذاهای جدید است. با اضافه کردن چند ماده غذایی جدید و مقداری ادویه طعمی جدید به غذاهای مانده بدهید. به‌طور مثال اگر از روز قبل مقداری مرغ در یخچال باقی مانده است، با اضافه کردن سیب‌زمینی و مقداری سبزیجات آن را به یک کوکوی خوشمزه تبدیل کنید. یا می‌توانید از تکه‌های مرغ در پخت سوپی لذیذ استفاده کنید و به سادگی میان وعده‌ای دلچسب برای روزهای بعدی‌تان تهیه کنید.

غذا را در بشقاب‌های کوچک سرو کنید

یکی از دلایل اسراف غذا استفاده از بشقاب‌های بزرگ است. وقتی اندازه ظرف سرو غذا بزرگ باشد شما به‌صورت کاملا غیرارادی غذای بیشتری در ظرف می‌کشید و همین موضوع موجب می‌شود تا بخشی از غذا دور ریخته شود. این مشکل در زمان سرو غذا برای بچه‌ها حادتر می‌شود زیرا اغلب کودکان غذایشان را به‌صورت کامل نمی‌خورند. برای حل این مشکل پیشنهاد می‌کنیم غذای کودکان را در بشقاب‌های کوچک بریزید. با این کار هم به میزان لازم برای کودکان غذا سرو و هم آنها را ترغیب می‌کنید تا همه غذایشان را بخورند. این حقه برای بزرگ‌ترها هم قابل استفاده است چون باعث می‌شود کمتر غذا بخورند و خودشان را در برابر پرخوری کنترل کنند.

کم خرید کنید

کم خرید کنید به همین سادگی. شاید از نظر بسیاری این موضوع ساده به‌نظر برسد اما یکی از مهم‌ترین راه‌های جلوگیری از دورریز غذا کم خرید کردن مواد غذایی است.

اگر میوه و سبزیجات و سایر مواداولیه غذاها کم خریداری شوند به همان اندازه نیز احتمال خراب شدن و دورریز شدنشان نیز کمتر است. برای همین است دورریز غذا در اروپا به نسبت کمتر است. در نهایت به جای اینکه مواد غذایی زیادی خریداری کرده و در یخچال انباشته کنید به دفعات بیشتری خرید بروید و مواد غذایی کمی خریداری کنید. وقتی حجم زیادی از مواد درون یخچال پشت سر هم چیده می‌شوند، در نهایت فراموش شده و گندیده می‌شوند و به مواد غذایی دورریز تبدیل می‌شوند.

غذاهای اضافه را به حیوانات بدهید

اگر با وجود رعایت تمام نکات باز بخشی از غذاهایتان دورریز و اسراف شدند، حداقل به جای ریختن آنها در زباله، غذاها را در ظرفی ریخته و برای پرندگان و گربه‌های کوچه و محله‌تان بگذارید تا هم مانع از اسراف غذاها شوید و هم کار خیری انجام داده باشید.

یخچال را مرتب کنید

حتما ضرب‌المثل «از دل برود هرآنچه از دیده برفت» را شنیده‌اید. این ضرب‌المثل را برای مواد غذایی هم می‌توان به‌کار برد. وقتی یخچال خانه‌ شما پر از مواد خوراکی است بسیار جذاب به‌نظر می‌رسد اما درنهایت به اسراف مواد غذایی ختم می‌شود. مواد غذایی را طوری در یخچال بچینید که بتوانید به‌راحتی آنها را ببینید و زمان خرید و مهلت استفاده از آنها را درنظر داشته باشید تا از فاسدشدن آنها جلوگیری کنید. برای مصرف خوراکی‌ها از روش اولویت‌بخشی استفاده کنید و موادی را که زودتر خریداری کرده‌اید، زودتر مصرف کنید.‌ برای مثال اگر یک بسته ماده غذایی مشابه آنچه هم‌اکنون دارید، خریده‌اید آن را پشت بسته قدیمی‌تر قرار بدهید.  با این کار از فاسدشدن و اسراف ماده غذایی قدیمی‌تر جلوگیری می‌کنید.

کود کمپوست بسازید

در نهایت اگر نتوانستید مانع دورریز غذاهایتان شوید می‌توانید به‌جای ریختن غذاها در سطل زباله، آنها را به کمپوست تبدیل کنید. با این کار دورریز خوراکی‌ها به‌جای آنکه در گودال‌های دفن زباله فاسد شوند، به کودی بسیار غنی تبدیل می‌شوند. ولی انجام این کار باید به آخرین مرحله موکول شود. برای تولید کمپوست تقریبا از تمام مواد ارگانیک می‌توان استفاده کرد. برای تولید کود کمپوست خوب در خانه که به‌کار نگهداری گل‌های گلدانی‌تان بیاید، می‌توانید از مقادیری از برگ‌های ریخته شده در پارک نزدیک خانه‌تان استفاده کنید. برای تولید کمپوست شما به 25قسمت شاخ و برگ خشک و یک قسمت زباله‌های دورریز آشپزخانه نیاز دارید.

از پوست خربزه و هندوانه، هویج، چای‌های کیسه‌ای، هسته سیب، پوست موز و تقریبا هر چیز طبیعی دیگری که در آشپزخانه به‌کار می‌رود، می‌توان کمپوست تهیه کرد اما گوشت و مواد گوشتی، مواد لبنی و مواد چرب مثل سس سالاد و کره بادام‌ زمینی برای تولید کود دردسرآفرین هستند. از سطل‌های فلزی در بسته برای نگهداری مواد کود کمپوست استفاده کنید و آن را در حیاط یا بالکن خانه‌تان قرار دهید. این کار به شما این امکان را می‌دهد که هر اندازه زباله که تولید شد، به کود قبلی خود بیفزایید.