هفته نامه کرگدن – نیوشا طبیبی: مکتب آشپزی هند و ایران بی گمان ریشه های مشترک فراوانی دارند، بسیاری از ادویه هایی که ما امروز به کار می بریم، ریشه هندی دارند و قرن هاست که آن ها را از دست هندی ها می گیریم.

نادرشاه افشار وقتی با لشکرش به هند رسید، با سپاهی عظیم مواجه شد که طولش در راهپیمایی به 23 کیلومتر و عرضی به سه کیلومتر می رسید. (شمشیر ایران، نادرشاه) لشکر مغول هند سیصد هزار سرباز اعم از پیاده و سواره و به روایتی دو هزار فیل و سه هزار عراده توپ و مجموعا یک میلیون نفر اعم از فرمانده و سرباز و آشپز و خادم و همراهان اردو را شامل می شد.

 

نتیجه لشکرکشی نادرشاه شکست هند و تسلیم شدن محمدشاه مغول بود. پیش از آن بارها گروه هایی از ایران به هندوستان مهاجرت کرده بودند. گروهی از زرتشتیان ایرانی معروف به پارسیان از قرن دوم هجری به گجرات رفته بودند و گورکانیان- بعدا مغولان هند، نوادگان تیمور- که دوستدار زبان و فرهنگ پارسی بودند، پس از تفوق صفویان بر آن ها به هند مهاجرت کردند و سلسله مقتدر و امپراتوری باشکوهی برپا داشتند که چند قرن بر هندوستان حکومت کرد. (1526 م). پادشاهان مغول هند به زبان فارسی سخن می گفتند و فرهنگ ایرانی را می ستودند. خوراک های دربارشان ایرانی بود، به زبان فارسی می نوشتند، شاعران دربار هند شعر پارسی می سرودند و بر دیواره کاخ ها و مساجدی که ساختند کتیبه هایی از شعر فارسی نقل کردند.

دوره «شاه جهان عالمگیر» و همسر ایرانی اش «ارجمند بانو» ملقب به «ممتازِ محل»، اوج فرهنگ ایرانی در هندوستان است. در زمان سلطنت همین پادشاه بر هند، کتاب آشپزی «نسخه شاه جهانی» یا «نان و نمک» به زبان فارسی براساس خوراک های دربار شاه جهان عالمگیر نوشته شده است. ایرج افشار در مقدمه کتاب «آشپزی دوره صفوی» نام و مشخصات چندین کتاب دیگر فارسی در موضوع خوالیگری هندی- ایرانی را ذکر کرده اند.

مکتب آشپزی هند و مکتب آشپزی ایرانی بی گمان ریشه های مشترک فراوانی دارند و قرن هاست که آن ها را از دست هندی ها می گیریم. مهم ترین این ادویه ها زردچوبه است که امکان کشت آن در ایران وجود ندارد و تقریبا تمامی آنچه در بازار ایران به دست می آید از هند وارد شده و در کارخانه های ایرانی بسته بندی شده است.

از نشانه های دیگر ریشه های مشترک خوالگیری ایرانی و هندی نام هایی است که هندوان بر خوراک های خود گذارده اند. نام هایی که درواقع نام های تاریخی خوراک های ایرانی است. اگر نظری به سیاهه خوراک های یک رستوران هندی بیندازیم، با نمونه های متعددی از اسامی ایرانی مواجه می شویم: «روغن جوش گوشت»، «تکه بهارِ چمن» (کبابی فراهم آمده از سبزیجات و عصاره ای ترش و تند)، «بریانی» (پلوی آمیخته با مصالح مختلف از سبزیجات تا گوشت و ماهی و میگو)، «سبز پلاو»، «مرغ تندوری» (که همان تنوری است)، «رانِ سِکندری» (خورش فراهم آمده از ران برده)، «پالودا» (همان رشته های فالوده ایرانی) و عاقبت «فرنی». رسم خوردن پلو با خورش هم قاعده مشترکی است که بین ایرانیان و هندوان رواج کامل دارد.

نجف دریابندری بزرگ را اعتقاد بر این است که بسیاری از خوراک های هندی درواقع همان خوراک های ایرانی هستند که در مهاجرت به رنگ ذائقه مردم هند درآمده اند و لهجه گرفته اند. «دال» یکی از محبوب ترین خوراک های هندی است که با انواع و اقسام بنشن ساخته می شود و گونه های مختلف دارد. آن ها از ماش و عدس سیاه و عدس قرمز و عدس قرمز دو لپه شده و عدس زرد و ماش سیاه و چندین نوع ادویه دال درست می کنند و هر کدام به فراخور نوع بنشن و ادویه به کار رفته در آن صفتی دارند.

بسیاری از این بنشن ها در دکان های ایران پیدا نمی شوند. پس مهیا شوید که با همین عدس سیاه معمول و ماش سبز که راحت به دست می آیند، دال درست کنیم و عطر و بوی خوراک هندی را بچشیم.

پیاز سفیدی را نگینی کنید و در روغن حیوانی چرخی دهید.

 

زردچوبه و فلفل سیاه و قرمز را گشاددستانه بر آن بپاشید و با یک گوجه فرنگی خردشده تفت دهید.

 

نوک قاشقی زنجبیل و زیره بسابید و دو، سه پر سیر را هم بر سرش ریزید.

 

عدس ها و ماش های شسته شده به آن ها اضافه کنید و یک دور بچرخانید.

 

آب بر سرش بریزید و آتش را ملایم کنید و بگذارید دو، سه ساعتی بجوشد.

 

افزودن خامه و کره به دال البته واجب است.

 

بعد از آن که دال را میل کردید، گل های تازه 160 اثر استادان شجریان و لطفی در راکِ ماهور را بیابید و بنیوشید که گفته اند گوشه راک هم سوغاتی هندی است: «مرا نه دولت وصل و نه احتمال فراق/ نه پای رفتن از این ناحیت، نه جای مقام».