روزنامه جام‌جم – فاخره بهبهانی: مدتی پیش چیپس سیب‌زمینی به عنوان مضرترین خوراکی اعلام شد؛ حالا سوال این است که چرا این میان‌وعده خوشمزه تا این حد آسیب‌زاست؟

روش‌های تولید و فرآوری چیپس در یک کارخانه با کارخانه دیگر و حتی صنعت چیپس‌سازی از یک کشور به کشور دیگر متفاوت است. چیپس‌ها انواع مختلفی دارند.

چیپس‌هایی که مستقیم از ورقه‌های سیب‌زمینی تهیه شده تا انواعی که با پودر سیب‌زمینی و سایر افزودنی‌ها تولید می‌شوند و جالب اینجاست که مشتریان این قبیل محصولات بیشتر برای طعم و مزه و کمتر براساس نوع ترکیبات و روش فرآوری، آن‌ها را انتخاب می‌کنند. به همین منظور برای افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان به موارد قابل توجهی اشاره می‌کنیم.

چیپس نوعی محصول خوراکی به صورت ورقه ورقه یا اسلایس شده است. چیپس‌ها در گروه اسنک‌ها طبقه‌بندی می‌شوند. چیپس‌های معمولی از برش‌های نازک سیب‌زمینی و سرخ شدن در روغن تهیه و برای تنوع در طعم و جذب رطوبت مازاد به آن نمک و سایر مواد طعم‌دهنده می‌افزایند.

تفاوت چیپس معمولی با چیپس‌های ترتیلا و پرینگلز

محصولی که با نام چیپس، اما باظاهر متفاوت عرضه می‌شود و شاید ذهن اندکی از مصرف‌کنندگان را به خود معطوف کند چیپس‌هایی هستند که برخلاف چیپس‌های معمولی، برش‌هایی با بافت یکنواخت و قطر و ضخامت یک اندازه و یک‌شکل دارند. این چیپس‌ها که با نام‌ها و برند‌های مختلف در بسته‌بندی‌های استوانه‌ای شکل عرضه می‌شوند از انواع چیپس پرینگلز هستند.

پرینگلز یک برند و نوعی چیپس سیب‌زمینی است که اولین بار در ایالات متحده و چند سال بعد در سطح بین‌المللی شناخته شد.
تفاوت پرینگلز در این است که در چیپس‌های معمولی برش‌های نازک سیب‌زمینی به اندازه‌های مختلف قابل مشاهده است، اما در چیپس‌های پرینگلز، پودر سیب‌زمینی را با چند افزودنی دیگر ترکیب کرده و خمیر مخصوصی تحت فشار تهیه و با دستگاه، برش‌های نازک و یکنواخت و یک اندازه تهیه و در نهایت سرخ می‌کنند. ترکیبات به کار رفته در این نوع چیپس علاوه بر پودر سیب‌زمینی، آرد و نشاسته ذرت، شکر، نمک، روغن و طعم‌دهنده است.

ترتیلا نوع دیگر چیپس است و این محصول از خمیری متشکل از پودر دانه ذرت، آب، روغن، نمک، ادویه‌های مختلف و برخی مواد عمل آورنده تهیه و به شکل ورقه‌های سه گوش برش داده و سرخ می‌شود. استفاده برخی کارخانجات از بیکینگ پودر برای تولید این نوع چیپس‌ها نامناسب است.

مشکل اصلی چیپس

غوطه‌ور کردن برش‌های چیپس در روغن و سرخ کردن عمیق آن‌ها می‌تواند چیپس را به ماده‌ای ناسالم تبدیل کند. در جریان برشته شدن ورقه‌های سیب زمینی، تبادل رطوبت بین بافتی محصول با روغن رخ می‌دهد.

در واقع رطوبت سیب‌زمینی به روغن منتقل شده و در مقابل روغن در بافت محصول جایگزین می‌شود و روغنی که کیفیت و ماهیتش در تماس با رطوبت در حین سرخ شدن تغییر یافته و حاوی اسید‌های چرب آزاد، پراکسید، رادیکال‌های آزاد و سایر ترکیبات مضر است، جذب سیب زمینی شده ضمن این‌که کالری محصول براثر دریافت روغن چند برابر می‌شود.

این در حالی است که در محصولات تهیه شده از پودر و خمیر سیب‌زمینی یا غلات به دلیل پایین بودن میزان رطوبت چنین واکنش‌های مضری کمتر اتفاق می‌افتد و دریافت روغن و کالری زایی محصول محدود است ضمن این‌که سوختگی‌های احتمالی در برش‌ها کمتر مشاهده می‌شود.

مشکل قابل توجه چیپس‌ها تولید ماده سمی و مضر آکریلامید در فرآیند سرخ شدن است که اغلب در محصولات حاوی کربوهیدرات به‌خصوص سیب زمینی و فرآورده‌های آن در مجاورت با دمای بالا در هنگام سرخ شدن و در مواقعی که محصول تغییر رنگ داده و می‌سوزد به وفور ایجاد می‌شود و می‌تواند از عوامل آسیب‌زا به‌شمار رود.

علاوه بر چیپس‌های مورد اشاره، اسنک‌های دیگری هم در بازار وجود دارد که از خمیری متشکل از آرد گندم، پودر سیب‌زمینی، روغن و نمک و… تهیه می‌شوند و البته با طعم و مزه چیپس فاصله دارند، اما برخی از انواع آن‌ها روش تولید سالم‌تری دارند.

انواعی که عبارت تنوری روی بسته‌بندی آن درج شده در داخل تنور‌های خاصی همراه مقدار کمی روغن ترد و شکننده می‌شوند و روغن زیادی جذب بافت محصول نمی‌شود و ترکیبات مضری را که طی سرخ شدن ایجاد می‌شود، ندارد. چیپس یا اسنک‌هایی هم که عبارت پخته شده در هوای داغ روی بسته‌بندی آن قید شده توسط هوای داغ ترد و برشته می‌شود و حاوی ترکیبات مضر روغن نیست.

چیپس خانه یا کارخانه؟

برخی مصرف‌کنندگان بر این باورند که با تهیه چیپس سیب‌زمینی در خانه می‌توانند سالم‌ترین محصول را تهیه کنند. خانواده‌ها باید بدانند در صورتی که سیب‌زمینی جوانه زده و سبز نباشد و از روغن مخصوص سرخ کردن و فقط یک‌بار مصرف شود و هنگام فرایند سرخ شدن روغن دود نکند و به نقطه اشتعال نرسد، می‌توانند محصول سالمی تهیه کنند، اما، چون کنترل این فرآیند در خانه سخت و دشوار است تهیه چیپس‌های کارخانه‌ای از برند‌های معتبر و تحت نظارت که از روغن‌های جایگزین و یک‌بار مصرف استفاده می‌شود و به‌دلیل نظارت‌های مکرر میزان ترکیبات مضر کمتری تولید می‌شود مناسب‌تر خواهد بود.

ضمن این‌که از مصرف چیپس‌های به اصطلاح نوستالژی که با شکل و شمایل و بسته‌بندی دهه‌های پیشین تولید می‌شود جدا پرهیز کنید چرا که این محصولات با روغن‌های ناسالم در کارگاه‌های زیر پله‌ای بدون نظارت وزارت بهداشت تهیه شده و نوع بسته‌بندی این نوع محصولات در سلفون‌های شفاف به‌دلیل نفوذ نور و اکسیژن و گرما و میکروارگانیسم‌ها می‌تواند تهدیدکننده سلامت باشد.

توصیه بر این است که از مصرف چیپس‌های تغییر رنگ داده و کدری که هاله‌ای به رنگ قهوه‌ای، سیاه یا سبز بر سطح آن‌ها دیده می‌شود اجتناب کنید. همچنین از استفاده بیش از حد از چیپس و اسنک‌ها به دلیل نمک زیادی که دارند خودداری کنید و این عادت نادرست و مرسوم که اغلب افراد با فوت کردن بر سطح محصول قصد حذف نمک آن را دارند ترک کنید، زیرا نمک علاوه بر سطح در بافت محصول نیز نفوذ کرده است.