مواد لازم برای 4تا6 نفر

• 500 گرم برنج
• 500 گرم  مرغ بدون استخوان
• 300 گرم  برگه زردآلو
• 500 گرم  برگه قيسي
• 200 گرم  خلال بادام
• 200 گرم  خلال پسته
• 300گرم  زرشك
• 2عدد  پيازمتوسط
• 1  ق چ زعفران سائيده شده
•  كره به مقدار لازم
•  نمك به مقدار لازم

طرز تهیه:

1.  ابتدا تكه هاي مرغ را بشوييد و داخل سبدي بريزيد تا آب اضافي آنها خارج شود. سپس آنها را خرد كنيد. برنج را هم از چند ساعت قبل خيس كنيد.

2. قابلمه اي حاوي آب روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا به جوش آيد. سپس برنج را همراه با نمك به آن اضافه كنيد و بگذاريد مغز آن نيم پز شود. بعد آن را آبكشي كنيد.

3. برگه هاي زردآلو را بشوييد و در كاسه مناسبي حاوي مقداري آب حدود 2ساعت خيس كنيد. زرشك را نيز پاك كرده و پس از شستن در سبدي بريزيد تا آب اضافي آن خارج شود. حالا قيسي ها را هم بشوييد و از وسط نصف كنيد. قيسي هاي نصف شده را در مقداري آب خيس كنيد.

4. در يك تابه مناسب مقداري كره بريزيد و روي شعله اجاق گاز قرار دهيد. سپس كمي زعفران به آن اضافه كرده و قيسي ها را در مخلوط كره و زعفران كمي تفت دهيد.از طرف ديگر يكي از پيازها را پوست گرفته و به صورت خلالي خرد كنيد. سپس در تابه ديگري مقداري كره بريزيد و پياز خرد شده را در آن سرخ كنيد. در اين فاصله برگه هاي زردآلو را نيز داخل سبدي بريزيد و بگذاريد آب اضافي آنها خارج شود. پس از آن، به پياز داغ اضافه كنيد و تفت دهيد. زرشك را هم به صورت جداگانه در كره يا روغن سرخ كنيد.

6. در قابلمه مورد نظر مقداري روغن بريزيد و ته آن را با سيب زميني يا نان بپوشانيد. سپس برنج، مخلوط برگه زردآلو، قيسي، خلال بادام و پسته و زرشك را به صورت لايه لايه آنقدر بريزيد تا مواد تمام شود. بعد آن را به روش معمول دم كنيد.

یه جور دیگه

هنگام كشيدن برنج مخلوط، مقداري از تكه هاي سرخ شده مرغ را در لابه لاي مواد ريخته و مقداري را نيز در كنار بقيه مواد روي برنج بريزيد.

یک نوع غذای متفاوت ومجلسی که می توانید با گوشت چرخ کرده درست کنید،این غذا بخاطر داشتن گوشت و گردو بسیار مقوی است. استفاده گردو در کنار زرشک در این غذا طعم متفاوت و دلچسبی به آن می دهد.

مواد لازم براي تهيه رولت:

• 500 گرم گوشت چرخ‌كرده مخلوط
• 2 عدد پياز متوسط
• 2 حبه سير
• 4 تا 5 دانه فلفل سياه درسته
• 1  ق چ نمك
• پودرسوخاري به مقدار لازم
• 1  ق س رب گوجه‌فرنگي
• مواد لازم براي داخل رولت:
• 2 عدد تخم‌‌مرغ
• 3 ق س جعفري يا گشنيز خردشده
• نمك و فلفل به ميزان لازم
• 3 ق‌ س زرشك
• 2 ق س گردوي خردشده

طرز تهیه:

1.  پيازها را خرد  و  سيرها را هم   رنده كنيد. گوشت چرخ‌كرده را همراه پيازها و سيرها را همراه با نمک و فلفل سیاه و رب گوجه داخل دستگاه   غذاساز بريزيدتا با هم خوب مخلوط شود.

2. با توجه به اينكه با اين مقدار گوشت، مي‌‌توانيد دو عدد رولت درست كنيد، مقدار گوشت را به دو قسمت مساوی تقسيم كنيد. كف يك سيني مقداري آرد سوخاري بپاشيد . نيمي از گوشت را برداشته و  روي سيني آغشته به پودر سوخاري پهن كنيد تا به صورت گرد باز شود. توجه داشته باشيد لبه‌هاي گوشت نبايد ضخيم باشد.   به طور يكنواخت با فشار آوردن روي گوشت، لبه‌‌هاي آن را نازك كنيد، يكي از مخلوط‌هاي داخل رولت را آماده كنيد و سطح گوشت را با آن بپوشانيد.

3. برای آماده کردن مواد داخل رول، ابتدا تخم‌‌مرغ‌ها را آب‌پز كرده و پس از پوست كندن به صورت حلقه‌حلقه، خرد كنيد. حالا جعفري يا گشنيز خرد شده را روي گوشت بريزيد و سپس تخم‌مرغ‌ها را روي سبزي بچينيد و با پاشيدن نمك و فلفل، آن را مزه‌‌دار كنيد. در پايان، لبه‌هاي گوشت را از روبه‌رو به هم بچسبانيد.  داخل تابه‌‌اي  مقداري روغن بريزيد و روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا داغ شود. سپس رولت پيچيده شده را داخل روغن بگذاريد. پس از اينكه يك طرف آن كمي سرخ شد، آن را برگردانيد تا طرف ديگر هم سرخ شود.

4. در روشی دیگر  شما مي‌توانيد داخل رولت را با مخلوط گردو و زرشک پر کنید.  بعد از پهن كردن گوشت روي سيني، زرشك را شسته و با گردوي خردشده مخلوط كنيد. سپس آن را روي گوشت بريزيد و حالا دو طرف گوشت را مانند روش قبل روي هم چسبانده و آن را سرخ كنيد. بعد از سرخ شدن رولت‌ها، آنها را داخل یک تابه‌ بزرگ كنار هم قرار دهيد. تابه كوچك ديگري هم آماده كنيد و در آن كمي روغن بريزيد. سپس يك قاشق سوپ‌خوري رب گوجه‌فرنگي را در آن تفت داده و مقداري آب هم به آن اضافه كنيد. حالا سس حاصله را روي رولت‌هاي چيده شده در تابه‌ بزرگ بريزيد و در ظرف را بگذاريد و مدت يك ساعت روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا رولت‌ها بپزند.

ملایری ها یک نوع آش  می پزند که با آش هایی که تا به حال خورده اید بسیارمتفاوت است و تفاوت آن به خاطر داشتن میوه های خشکی است که در تهیه آن استفاده می شود  در این آش علاوه بر میوه های خشک  سرکه و شیره انگور هم می ریزند که این ترکیب بی نظیر است . در مهمانی های رسمی تان این آش را هم اضافه کنید به درد همه مهمانان می خورد.

مواد لازم برای 8 نفر

• 750 گرم  نخود، لوبيا چيتي و عدس (معمولا مقدار عدس بايد بيشتر از نخود و لوبيا باشد)
• 1 كيلوگرم سبزي آش خرد شده
• 3 عدد پياز متوسط
•  روغن مايع مخصوص سرخ كردني  به مقدار لازم
• 200 گرم آلبالو خشك، قيسي، برگه زردآلو و آلو
• 750 گرم رشته مخصوص آش
• 1 ق س  پودر نعنا خشك
• 2 /1 پيمانه  شيره انگور
• 2  پيمانه سركه انگور
• 1  ليوان آب گوشت يا آب قلم
•  نمك و فلفل به مقدار لازم

1.  ابتدا لوبيا و نخود را از قبل در كاسه اي حاوي آب بريزيد و بگذاريد خيس بخورند. براي پخت عدس هم خيس كردن دو ساعت پيش از پخت كافي است؛ بنابراين عدس را همان روز خيس كنيد. از پيازها را هم پوست كنده و به صورت خلالي خرد كنيد.

2. در قابلمه بزرگ مخصوص پخت آش مقداري روغن بريزيد و روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا داغ شود. سپس دوسوم پيازهای خرد شده را در آن تفت دهيد تا كمي طلايي شوند. پس از آن آب قلم يا گوشت را همراه با دو ليوان آب معمولي و نخود و لوبيا اضافه كنيد و بگذاريد بپزند. مرحله بعدي، اضافه كردن عدس به همراه كمي نمك است. حالا در قابلمه را بگذاريد و صبر كنيد تا حبوبات كاملا پخته شوند.

3.  در اين فاصله كاسه اي حاوي آب آماده كنيد و آلبالو خشك، آلو و برگه قيسي و زردآلو را در آن بريزيد و بگذاريد خيس بخورند. سپس سبزي خرد شده را داخل قابلمه بريزيد و كمي حرارت دهيد تا سبزي نيم پز شود. بعد از آن خشكبار خيسانده شده را  همراه با فلفل داخل قابلمه آش بريزيد و اجازه دهيد همراه با سبزي كاملا بپزد.

4.  بعد از اينكه از پخت سبزي و خشكبار مطمئن شديد، نوبت اضافه كردن رشته است. رشته ها را نصف كرده و پس از ريختن در آش بگذاريد در آش چند جوش بخورد. سپس در ظرف ديگري شيره انگور را با سركه مخلوط كرده و در مراحل نهايي پخت، اين مخلوط را هم به آش بيفزاييد و بعد از حدود ده دقيقه زير حرارت را خاموش كنيد و در كاسه مورد نظر بريزيد و با نعنای سرخ‌شده و کمی پیاز داغ تزیین کنید.

فوت و فن

توجه كنيد در تركيب سبزي آش بايد حتما برگ چغندر وجود داشته باشد.

پسته پلو در اصل یک غذای پاییزی است چون طعم و مزه پسته تازه در غذا چیز دیگری است ولی حالا که تا پاییز شش ماه مانده قرار نیست تا آن موقع صبر کنید؛ این غذا، هم رسمی است هم خوشمزه .

   مواد لازم براي 4 نفر

•   3 پيمانه برنج
• 8 تكه فيله مرغ
• 3 پيمانه مغز پسته
• 2 پيمانه شويد تازه يا خشك
• 2 عدد پياز متوسط
• 1 عدد سيب كوچك
• 2 عدد ساقه كرفس
• 2 عدد هويج كوچك
• نمك و فلفل به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم
• 3 ق س زعفران آب‌كرده
• 3 ق س زرشك

طرز تهیه:

1.  پسته ها را در آب جوش بریزید و بگذارید چند ساعت خیس بخورد  در این مدت چند دفعه آب آن را عوض کنید .  برنج را پاك كرده با آب ولرم به آرامي بشوييد. سعي كنيد برنج در موقع شستن خرد نشود. بعد آن را با سنگ نمك در كاسه اي ريخته، روي آن مقداري آب بريزيد و به مدت پنج- شش ساعت بگذاريد خيس بخورد . پوست پسته ها بعد از خیس خوردن به راحتی جدا می شود . پوست ها را بکنید   را هم پوست كنده و از پوست دوم جدا كنيد تا دو لپه سبز رنگ پسته ديده شود.

2. شويدها را بعد از پاك كرده وخوب خرد كنيد و كناري بگذاريد. پيازها را هم ريز خرد كنيد. فيله هاي مرغ را در مقداري روغن بريزيد و در اواسط پخت، پياز خرد كرده را هم افزوده و پس از كمي تفت دادن مقدار آب بریزید و بگذاريد تا تكه هاي مرغ بپزند.  البته براي مزه‌دار كردن مرغ ها كمي زعفران آب كرده و نمك و فلفل هم اضافه كنيد.

3.  برنج را به روش معمول در قابلمه آب جوش ريخته و بگذاريد سبك شود. بعد از آبكش كردن برنج ته قابلمه را ته ديگ مناسب و دلخواه (برگ كاهو، نان يا سيب زميني) بچينيد. برنج آبكش شده را روي ته ديگ ريخته و لايه لايه شويد و مغزپسته هاي بدون پوست را به آن اضافه كنيد. مقداري روغن روي برنج ريخته و آن را به مدت 45دقيقه دم كنيد.  بعد از پخت، برنج را در ديس كشيده و با مرغ تزئين كنيد. مقداري برنج را با زعفران خوش عطر و بو كرده و با آن روي غذايتان را تزئين كنيد. كمي زرشك را هم در روغن يا كره تفت دهيد و با آن اطراف برنج را زيباتر كنيد.

فوت وفن

اگر مي خواهيد تكه هاي مرغ خوش طعم شده و بوي زهم آن گرفته شود سيب درختي را درشت خرد كرده، كنار مرغ ها بگذاريد تا بپزد. پخت سيب در كنار مرغ باعث لطيف تر شدن گوشت آن شده و بو و عطر خوبي هم به مرغ مي دهد. البته ازكرفس و هويج هم مي توانيد براي اين كار استفاده كنيد.

یکی از غذا های معروف و رسمی  اردبیل خورش قیمه ترکی یا به زبان خودشان پیچاق قیمه است.این غذا به خاطر داشتن خلال بادام بافت و ظاهر زیبایی دارد و برای مهمانی های مجلسی جذاب است . به خصوص اگر تخم مرغ های روی آن را با قالب مخصوص فرم دار  آماده کنید و روی خورش بریزید.

مواد لازم برای 6 نفر

• 500 گرم گوشت قيمه‌اي
• 150 گرم  خلال بادام
• 2عدد پياز بزرگ
•  نمك، فلفل، دارچين و زردچوبه به مقدار لازم
• 2 /1 ق‌چ سرپر زعفران ساييده شده
• 2ق‌س آبغوره
• 1 ق‌س رب گوجه‌فرنگي
• 2عدد تخم‌مرغ
•  روغن به مقدار لازم

طرز تهیه:

1.  ابتدا گوشت را به صورت قيمه‌اي خرد كنيد، بشوييدودر سبدی بگذارید تا آب اضافي آن خارج شود.يكي از پيازها را پوست كنده و به صورت خلالي خرد كنيد. در يك قابلمه، مقداري روغن بريزيد و روي حرارت قرار دهيد. پياز خرد شده را اضافه كنيد و آن‌قدر حرارت دهيد تا طلايي شود. دارچين و زردچوبه را به آن بيفزاييد و كمي تفت دهيد.

2. گوشت‌ها را هم به مواد داخل قابلمه اضافه كنيد تا با پياز كمي تفت داده شود. زعفران را در مقداري آب جوش حل كنيد و همراه يك ليوان آب جوش در قابلمه بريزيد. شعله اجاق‌گاز را کم كرده و تا زمان پخت كامل تكه‌هاي گوشت، صبر كنيد.

3. حالا پياز دوم را هم خلالي خرد كنيد. در يك تابه مقداري روغن بريزيد و پیازها را در آن تفت دهید. خلال‌هاي بادام را هم همراه با رب گوجه‌فرنگي در آن تفت دهيد.

4. بعد از اينكه گوشت كاملا پخت، مخلوط خلال بادام، پياز داغ و رب را به گوشت اضافه كرده و با نمک و آبغوره مزه‌دار كنيدو بگذاريد خورش روی حرارت ملایم جا بيفتد.

5. از اين مرحله به بعد 2 روش وجود دارد:

– روش اول اين است كه تخم‌مرغ‌ها را دانه‌دانه روي خورش بشكنيد و كمي هم بزنيد، در قابلمه را بگذاريد و صبر كنيد تا تخم‌مرغ‌ها داخل خورش بپزند، سپس خورش را در ظرف مورد نظر بريزيد و سروكنيد.

– در روش دوم مي‌توانيد تخم‌مرغ‌ها را در تابه ديگري به صورت نيمرو درست كنيد و پس از كشيدن خورش در ظرف مورد نظر، تخم‌مرغ‌ها را به صورت درسته روي آن قرار دهيد. اين روش ظاهر رسمي‌تري دارد.

یه جور دیگه

يك نوع متداول طعم‌دار كردن اين خورش استفاده از ليموعماني است؛ به اين ترتيب كه پس از پخت گوشت و اضافه كردن مخلوط خلال بادام، پياز داغ و رب، تعدادي ليموعماني را بشوييد و پس از اينكه با چنگال داخل هر كدام را سوراخ كرديد، آنها را داخل خورش بريزيد.