روزنامه جام‌جم – لیلا شوقی: همه چیز از زمانی شروع شد که یک کارشناس بهداشت موادغذایی در برنامه سلام صبح بخیر شبکه سه سیما، از لبنیات گفت و از این که آن‌ها که از این مواد غذایی استفاده می‌کنند باید مراقب سمی به نام آفلاتوکسین باشند، سمی که باعث ابتلا به سرطان کبد می‌شود.

خیلی زمان نبرد که شبکه‌های اجتماعی پر شد از ابراز ناراحتی کاربران و افرادی که بیشترشان کاسه چه کنم چه کنم دست گرفته‌اند و اغلب‌شان می‌پرسند حالا باید قید لبنیات را بزنیم؟ چون لبنیات هم سمی است. ماجرای لبنیات آلوده، اما به امروز و کشور ما محدود نمی‌شود، کم نیستند کشور‌هایی که با سم آفلاتوکسین در مواد غذایی‌شان دست و پنجه نرم می‌کنند. در این گزارش این موضوع را با کارشناسان در میان گذاشته‌ایم و از آن‌ها پرسیده‌ایم که با توجه به سرانه کم مصرف لبینات در کشورمان چنین اتفاقاتی چقدر سلامت شهروندان را تهدید می‌کند.

سم آفلاتوکسین چیست؟

‌آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی درباره سم آفلاتوکسین به ما می‌گوید: «آفلاتوکسین یک نوع قارچ طبیعی است که به دلیل بروز یک متابولیسم، به وجود آمده است.» و این متابولیسم، با رطوبت و تهویه رابطه مستقیم دارد. این قارچ، در غلات، آجیل، گندم، برنج، جو، علوفه دامی و دانه‌های خوراکی وجود دارد. بیش از ۲۰ نوع از سم آفلاتوکسین شناسایی شده است. بسته به این که این سم در فضای آزمایشگاهی و در زیر میکروسکوپ به چه رنگی درمی‌آید، دسته‎بندی می‎شود.

سم آفلاتوکسین M، G و B از انواع سمومی هستند که شناسایی شده‎اند. آفلاتوکسین‌های M، آن دسته از سمومی هستند که وارد شیر می‎شوند و به آن‌ها آفلاتوکسین شیری می‏گویند، اما این قارچ، چطور وارد شیر می‌شود؟ قارچ آفلاتوکسین، از طریق کبد دام آلوده به شیر منتقل می‎شود. دامی که علوفه و غلات آلوده و نان خشک کپک‎زده بخورد، سم آفلاتوکسین در کبدش، تشکیل می‎شود. سم آفلاتوکسین چیست؟

‌آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی درباره سم آفلاتوکسین به ما می‌گوید: «آفلاتوکسین یک نوع قارچ طبیعی است که به دلیل بروز یک متابولیسم، به وجود آمده است.» و این متابولیسم، با رطوبت و تهویه رابطه مستقیم دارد. این قارچ، در غلات، آجیل، گندم، برنج، جو، علوفه دامی و دانه‌های خوراکی وجود دارد. بیش از ۲۰ نوع از سم آفلاتوکسین شناسایی شده است.

بسته به این که این سم در فضای آزمایشگاهی و در زیر میکروسکوپ به چه رنگی درمی‌آید، دسته‎بندی می‎شود. سم آفلاتوکسین M، G و B از انواع سمومی هستند که شناسایی شده‎اند. آفلاتوکسین‌های M، آن دسته از سمومی هستند که وارد شیر می‎شوند و به آن‌ها آفلاتوکسین شیری می‏گویند، اما این قارچ، چطور وارد شیر می‌شود؟ قارچ آفلاتوکسین، از طریق کبد دام آلوده به شیر منتقل می‎شود. دامی که علوفه و غلات آلوده و نان خشک کپک‎زده بخورد، سم آفلاتوکسین در کبدش، تشکیل می‎شود.

محصولات آلوده‌

سم آفلاتوکسین نه فقط در شیر که در بیشتر مواد غذایی وجود دارد. دباغ‌مقدم توضیح می‎دهد که در هر ماده غذایی، مانند نان هم می‌تواند این سم وجود داشته باشد. نانی که از گندم آلوده تهیه شده باشد، برنجی که به این سم آلوده است و لبنیاتی که با شیر آلوده تهیه شده باشند، همه و همه می‌توانند حاوی سم آفلاتوکسین باشند.

موضوع اینجاست که این قارچ به‌شدت مقاوم است و حرارت، استفاده از مواد شیمیایی یا واکنش شیمیایی هم نمی‌تواند باعث مرگ این قارچ جان‌سخت شود. هرچند که بهادر حاجی‎محمدی، کارشناس بهداشت موادغذایی که خود این موضوع را در برنامه زنده تلویزیونی روز گذشته مطرح کرده است، به ما می‏گوید: «این سم در پنیر و ماست که در آن‌ها عمل تخمیر انجام می‎شود، کاهش پیدا می‌‎کند.» و البته به طور کلی نابود نمی‌شود، ولی از میزان سم کم می‎شود، با این تفاسیر هر ماده غذایی می‎تواند حاوی این سم باشد.

چشم‌انداز امید بخش وزارت بهداشت

بعد از این که فضای مجازی پر از نگرانی شد و خیلی‌ها به این فکر افتادند شیر را از سبد خریدشان خط بزنند، کیانوش جهانپور، سخنگوی سازمان غذا و دارو، لب به سخن گشود و عنوان کرد: این شیوه ورود به موضوع درست نیست. او از آفلاتوکسین به عنوان سمی که چهار دهه است در محافل علمی درباره آن صحبت می‎شود، نام برد و ادامه داد: این سم در مواد غذایی از‌جمله لبنیات و خشکبار روند کاهشی یافته است.

جهانپور پرداختن به این مساله را به نوعی تشویش اذهان عمومی دانست و تاکید کرد‌: آفلاتوکسین، سال‎هاست محل تمرکز و توجه سازمان بهداشت جهانی و نظام سلامت و نهاد‌های نظارتی کشور است و موضوع جدیدی نیست.

او عنوان کرد: هیچ کسی مدعی حذف این سم در کشورش نیست و وزارت بهداشت ایران هم برای کاهش این سم در مواد غذایی، چشم‎انداز امیدبخشی دارد.

رابطه سم و هوای مرطوب

سوال اینجاست که چرا این سم باید در محصولات غذایی باشد؟ دباغ‌مقدم در پاسخ به این سوال می‎گوید: «این سم، نه تنها در ایران که در همه جای جهان وجود دارد.» نکته مهمی که در اینجا باید به آن توجه کرد، دلیل ایجاد این سم است. دباغ‌مقدم توضیح می‎دهد در تحقیقی که توسط دامپزشکی کشور، انجام شده، سم آفلاتوکسین، در استان‎هایی که رطوبت بالایی دارند، بیشتر است. در این تحقیق، آمده است که این سم، در استان‎های شمالی مانند گلستان، بیشتر از هر استان دیگری دیده شده است. حاجی‌محمدی هم توضیح می‎دهد: «احتمال وجود این سم در محصولات مختلف در زمستان بیشتر از فصل‎های دیگر است.»

به گفته او، تابستان‎ها این سم، کمتر دیده می‎‏شود چرا که دام‎ها از علوفه تازه استفاده می‎کنند و نگهداری علوفه، یونجه و دانه‎های خوراکی در سوله‎ها کاهش پیدا می‌کند و این یعنی نگهداری علوفه در دامداری‌ها مشکل دارد. به نظر دباغ‎‌مقدم، باید تهویه سوله‎هایی که مواد غذایی دامی در آن‌ها نگهداری می‌شود، مناسب باشد و، چون امکان از بین بردن این سم تقریبا وجود ندارد، پیشگیری بهترین کاری است که می‌توان انجام داد.

حاجی‌محمدی هم به موضوع سم‌ها و رابطه آن‎ با نگهداری مواد غذایی دام‎ها اشاره می‌کند و توضیح می‎دهد که در مقالات علمی به راه‌هایی برای از بین بردن سم آفلاتوکسین اشاره شده است‌: «پرتودهی یا روش‌های جاذب از راه‌هایی هستند که به آن‌ها اشاره شده، موضوع، اما این است که این راه‎ها دلیل منطقی برای تجاری‌سازی ندارند و از نظر اقتصادی بهینه نیستند.» بنابراین، تنها راه، همان پیشگیری است.

نترسید شیر بخورید

اسم سم که می‎آید، ترس به دل همه راه باز می‎کند. سم آفلاتوکسین هم خطرناک است. ابتلا به سرطان کبد نتیجه مصرف بیش از اندازه محصولات غذایی است که سم آفلاتوکسین درون آن‌ها وجود دارد. دباغ مقدم با اشاره به سرطان‎زایی این سم می‌گوید: وقتی از سرطان‌زایی این سم صحبت می‌شود، باید سرانه مصرف شیر و لبنیات در ایران را هم درنظر گرفت. براساس گزارش وزارت بهداشت و درمان، هر ایرانی در سال، ۷۰ تا ۸۰ لیتر لبنیات مصرف می‌کند. حال این میزان را باید با مصرف سرانه کشور‌هایی مانند هلند و دانمارک که سرانه مصرف لبنیات شان ۳۰۰‌لیتر در سال است، مقایسه کرد.

از نظر این متخصص بهداشت مواد غذایی، آن‌ها بیشتر در معرض خطر خواهند بود تا ایرانی‌ها. حاجی محمدی با اشاره به سرانه مصرف شیر و لبنیات ایرانی‌ها معتقد است بزرگسالان در ایران با این سم به مشکل برنخواهند خورد، چرا که کودکان به خاطر حجم کم توده بدنی بیشتر در معرض خطر هستند. او معتقد است شیر آلوده در درازمدت می‌تواند خطرناک باشد البته یکشبه کسی به سرطان مبتلا نمی‌شود.

حاجی محمدی از کسانی که هر روز سیگار می‌کشند، می‌گوید؛ این که کشیدن سیگار می‌تواند ریه آن‌ها را سرطانی کند. او می‌پرسد: شما که هر روز در هوای آلوده تهران نفس می‎کشید، تنفس را می‎خواهید کنار بگذارید؟ و توضیح می‎دهد این سم می‌تواند احتمال ابتلا به سرطان کبد را افزایش بدهد، اما می‎تواند این اتفاق هم نیفتد، بنابراین به خاطر احتمال بروز یک‌بیماری، نباید از مصرف شیر یا لبنیات خودداری کرد.

خوراک آلوده دام

دلیل اصلی انتشار آلودگی در لبنیات، بی توجهی به خوراک دام‌هاست که از سوی برخی دامداران اتفاق می‌افتد. در واقع این افراد برای این‌که هزینه و زحمت خود را کم کنند از نان خشک کپک زده به عنوان خوراک دام استفاده می‌کنند. این افراد نمی‌دانند به این شکل محصولی تولید می‌کنند که سلامت انسان و دام را تهدید می‌کند. با توجه به این که نان کپک‌زده و علوفه آلوده از دلایل اصلی برای رشد سم آفلاتوکسین است، بنابراین باید به سلامت خوراک دامی توجه شود. نظارتی که از طرف سازمان دامپزشکی و وزارت بهداشت باید دقیق‌تر انجام شود.

حاجی‌محمدی در این باره می‎گوید: براساس بازدید‌هایی که از دامداری‌ها داشته‌ام، می‌توانم بگویم درصد بالایی از دام‎ها به این سم مبتلا هستند. ایجاد شرایط مناسب برای تغذیه و نگهداری دام مثل تهویه هوا در دامداری و تهیه علوفه سالم و تازه از مهم‌ترین نکاتی هستند که در دامداری‌ها باید به آن توجه شود. نکته‌ای که از نظر حاجی محمدی باید با نظارت وزارت بهداشت و دامپزشکی‌ها انجام شود. چند ماه پیش، اما نکته مهمی درباره ذرت‌های آلوده مطرح شد. ذرت‌هایی که از آن‌ها به عنوان ذرت‌های دامی نام برده می‌شود. ذرت‎هایی که البته به سم آفلاتوکسین آلوده بودند.

پیشگیری بهتر از درمان

حاجی‌محمدی و دباغ مقدم هر دو تاکید می‎کنند که با نظارت‌های دقیق دامپزشکی و وزارت بهداشت می‌توان مشکلات را حل کرد. حاجی‌محمدی، اما دایره وظایف وزات بهداشت را بیشتر هم می‌داند و معتقد است که وزارت بهداشت، باید در این موضوع بیشتر دخالت کند. موضوع اینجاست که مبدا اولیه آلودگی دام‌ها هستند و این بخش به دامپزشکی مربوط می‎شود. بعد از بسته‏بندی تازه این وزارت بهداشت که ورود می‎کند و از نظر این کارشناس تغذیه، این وزارت بهداشت است که به عنوان متولی باید از ابتدای کار، نظارت را به‌درستی انجام دهد تا مشکل جدی نشود. هرچند که حاجی‌محمدی می‎گوید: «قبلا درصد وجود این سم در شیر و لبنیات خیلی بیشتر بوده و امروز با نظارت‌ها و کار‌هایی که در این وزارتخانه دنبال می‌شود آلودگی به این سم کاهش پیدا کرده است.»

میزان آلودگی در ایران

این طور که به نظر می‌آید، سم آفلاتوکسین در بسیاری از مواد غذایی، در صورتی که اصول اولیه نگهداری در آن‌ها رعایت نشود، وجود دارد، اما مهم است بدانیم، میزان استاندارد سم آفلاتوکسین در محصولات غذایی چقدر است؟ در هر کشوری، یک میزان درصد استاندارد برای این سم درنظر گرفته‎اند. اتفاقا در بیانیه‎ای که از طرف سازمان غذا و دارو هم منتشر شد، درباره درصد سم در لبنیات کشور‌های دیگر آمده است.

حدود ۱۴ درصد شیر تولید شده در ژاپن آلودگی شان به سم آفلاتوکسین بیش از حد استاندارد است و این میزان در ترکیه ۴/۱۲ درصد گزارش شده است. در این بیانیه درباره درصد سم در لبنیات‎های ایرانی، اما به طور واضح صحبت نشده و تنها عنوان شده است که در ۷ تا ۸۴ درصد محصولات لبنی و فرآورده‎های گیاهی بسته به زمان و فصل، این سم می‎تواند وجود داشته باشد. حاجی‌محمدی با اشاره به استاندارد‌های جهانی درباره استاندارد وجود سم در لبنیات ایرانی می‎گوید: «استاندارد ایران، ۵۰ نانوگرم است.» بنابراین هر لبنیاتی که سم آفلاتوکسین آن از این میزان بیشتر باشد، آلوده به حساب می‎آید.

نکته مهمی که در برنامه صبحگاهی روز گذشته وجود داشت، درصد‌هایی بود که اعلام شد. این که در تهران ۳۳ درصد، در تبریز حدود ۶۲ درصد و در مشهد هم ۵ درصد لبنیات آلوده به این سم هستند. منبع این آمار از همه مهم‎تر است. حاجی‎ محمدی با اشاره به این آمار می‌گوید: «این آمار مربوط به مقالاتی است که در مجله‏های معتبر دنیا چاپ شده است و این آمار را محققان به دست آورده‎اند.» او به یکی از همین مقالات اشاره می‎کند. مقاله‌ای که در تابستان سال ۸۸، به کوشش تعدادی از محققان دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی یزد، منتشر شده که در آن، ۴۲۸ نمونه شیر خام و پاستوریزه و خوراک دامی بررسی شده است. نتایج به دست آمده در آن سال، از آلودگی ۱۴ درصد نمونه‎های شیر حکایت دارد. نتیجه این آزمایش در سال‌های ۹۴ و ۹۸ تغییر کرده است. در این دو سال، به ترتیب، آلودگی شیر پاستوریزه ۲۰ و ۶۰ درصد عنوان شده است.

سم آفولاتوکسین همیشه در صدر اخبار

این اولین بار نیست که سم آفولاتوکسین، سر و صدا به پا می‌کند. پیشتر عبدالوهاب البرزی، رئیس مرکز تحقیقات میکروب‌شناسی پزشکی دانشگاه علوم پزشکی شیراز در این باره گفته بود: «چند سال پیش در همین مرکز تحقیقات در مورد میزان آفولاتوکسین موجود در شیر‌هایی که در شیراز عرضه می‌شود یک تحقیق انجام شد. این تحقیق نشان داد ۲۰ درصد شیر‌های موجود آفولاتوکسینی بالاتر از حد نرمال دارند.» بعد از آن، اما سم آفولاتوکسین، در غلات خبر ساز شد. آن زمان که همه درباره ذرت‎های آلوده صحبت می‎کردند، نام این سم دوباره بر سر زبان‎ها افتاد. تابستان سال ۹۶ بود که چند واردکننده دولتی و خصوصی حدود ۵۰۰ هزار تن ذرت وارد کشور کردند.

بعد‌ها عنوان شد از این میزان، حدود ۱۲۵ هزار تن آلوده است. همان زمان هم نام آفولاتوکسین، شنیده شد. اما خیلی زمان نبرد که بحث سم آفولاتوکسین دوباره داغ شد و واکنش‌های متنوعی را دربر داشت. در این میان، اما یک نکته حائز اهمیت است و آن خوراندن ذرت‎های آلوده به دام‎هاست. امیر خجسته، نماینده مجلس از واردات ذرت آلوده از طرف شرکت‌های دامی گفت تا شبهه خوراندن مواد غذایی آلوده به دام‌ها به اوج خود برسد، درنهایت، اما علی ربیعی، سخنگوی دولت، آب پاکی را روی دست همه ریخت: «براساس آنچه اطلاع دارم ۱۲۰ هزار تن ذرت آلوده بوده که دستور رسیدگی به آن صادر شده است و سرانجام اجازه ورود و ترخیص این محموله به کشور داده نشد.»