برترین‌ها – زهرا موسوی: کلوچه معمول یک نوع کلوچه عربی سنتی است که میان آن با خرما، گردو و یا پسته پر شده است. این کلوچه در آشپزی شرق مدیترانه (فلسطین، اردن، سوریه و لبنان) بسیار مشهور است.

نزدیک ماه رمضان که می‌شود انواع شیرین‌های خوشمزه و غذا‌های قندی و همچنین انواع آشها، سوپ‌ها و فرنی‌ها بازارشان داغ می‌شود. یکی از شیرین‌های عربی خوشمزه، شیرینی خرمایی معمول است که در واقع یک نوع کلوچه خرمایی است. ویژگی منحصر بفرد این کلوچه استفاده از یک قالب چوبی خاص است که نه تنها به آن شکل می‌دهد بلکه با طرح خاص برای هر کدام به شما می‌گوید که مغز کلوچه با چه چیزی پر شده است! از آنجایی که در فرهنگ عربی پایبندی به سنت‌ها و حفظ آداب گذشته بسیار مهم است این شیرینی هم بافت و ظاهر سنتی خودش را حفظ کرده است. اگر کلوچه خرمایی دوست دارید، بهتر است با شیرینی معمول به شیوه‌ای متفاوت از آن لذت ببرید. این کلوچه کم قند و در عین حال لطیف است، چون منبع اصلی شیرینی آن خرماست و البته همانطور که از آشپزی عربی انتظار داریم با انواع ادویه‌ها حسابی خوشبو و خوش طعم است.

مواد لازم برای خمیر

• آرد سمولینای خیلی ریز: ۱ کیلوگرم
• کره یا روغن حیوانی: ۳۰۰ گرم
• روغن گیاهی: ۱/۲ پیمانه
• آرد معمولی: ۱ پیمانه
• اسانس وانیل: ۱ قاشق چایخوری
• بیکینگ پودر: ۳/۴ قاشق چایخوری
• مخمر: ۱ قاشق غذاخوری
• شکر: ۱ قاشق چایخوری
• آب: ۱/۲ پیمانه
• عرق بهار نارنج: ۱/۲ پیمانه (می‌توانید آب یا شیر را جایگزین کنید)
• گلاب: ۱/۲ پیمانه

طرز تهیه

۱. سمولینا را در کاسه‌ای بزرگ بریزید و کره و روغن را به آن اضافه کنید. با انگشتان دست خوب آن را چنگ بزنید تا زمانی که کاملا جذب همدیگر شوند. در این صورت بافتی شنی و دانه دانه و در عین حال مرطوب خواهد داشت. روی خمیر را بپوشانید و یک شب تا صبح بگذارید بماند. این کار باعث می‌شوند دانه‌های سمولینا متورم شده و نرم شوند.

۲. روز بعد آرد، وانیل، ادویه‌ها و بیکینگ پودر را به آن اضافه کنید.

۳. مخمر را به همراه شکر در آب مخلوط کرده و بگذارید چند دقیقه بماند تا زمانی که حسابی پف کند. این مخمر عمل آمده را به مخلوط سمولینا اضافه کرده و عرق بهار نارنج را به همراه گلاب به آن بیفزایید. خوب همه را با هم مخلوط کنید. هر بار یک تکه خمیر را بین انگشتان گرفته و فشار دهید. خمیر در ابتدا به صورت تکه تکه است، اما در نهایت همه مواد آن بهم آمده و یکدست می‌شوند. البته قرار نیست یک خمیر توپی همانند خمیر نان داشته باشیم. فقط باید حالتی یکدست و یکنواخت پیدا کند.

۴. وقتی به این مرحله رسید بیش از این خمیر را مخلوط نکنید، چون این کار باعث بزرگ شدن رشته‌های گلوتن شده و کلوچه مامول سخت شود. روی آن را بپوشانید و بگذارید یک ساعت دیگر بماند.

۵. برای شکل دادن به خمیر کلوچه، کمی از خمیر را برداید و سعی کنید آن را به شکل توپ درآورید، اگر هنوز هم حالت کلوخه‌ای دارد، باید ۱/۴ پیمانه آب را به آن افزوده و به آرامی ورز دهید، روی آن را پوشانده و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. حالا سعی کنید خمیر را دوباره رول کنید اگر هنوز هم فرم لطیفی ندارد ۱/۴ پیمانه باقیمانده روغن را افزوده و به آرامی ورز دهید.

مواد میانی

مغز خرما

• خرمای هسته گرفته: ۱ کیلو
• دارچین: ۱ قاشق غذاخوری
• هل: ۱/۲ قاشق چایخوری

مغز آجیلی

• گردو: ۵۰۰ گرم خرد شده
• شکر: ۱/۲ پیمانه
• عرق بهار نارنج: ۲ قاشق غذاخوری
• کره یا روغن حیوانی: ۲ قاشق غذاخوری
• دارچین: ۱ قاشق غذاخوری
• پسته: ۵۰۰ گرم

طرز تهیه:

۱. خرما‌های هسته گرفته را با هم در مخلوط کن قوی ریخته و یا با گوشتکوب به همراه کره یا روغن زیتون کوبیده و با دست ورز دهید تا به شکل خمیر درآید. اگر خرمای شما از نوع خشک است بهتر است با مقدار کمی آب داغ به مدت ۳۰ دقیقه بخیسانید سپس آن را دور بریزید.

۲. عرق بهار نارنج، هل و دارچین برای ایجاد طعم به مواد میانی افزوده می‌شوند و استفاده از آن‌ها اختیاری است.

۳. مواد میانی را مزه کرده و شیرینی و میزان ادویه آن‌ها را با توجه به ذائقه‌تان امتحان کنید. فقط به خاطر داشته باشید که در خمیر اصلا شکر نداریم بنابراین باید مواد میانی شما مقداری شیرینی داشته باشند.

۴. می‌توانید نیمی از شکر را با ۱/۴ پیمانه شربت ساده یا عسل جایگزین کنید. افزودن شربت ساده یا عسل باعث می‌شود خمیر خیلی خشک نشود و طعم بهتری داشته باشد.

شکل دادن به کلوچه

۱. پوره خرمای ورز داده شده را به شکل توپ‌های کوچکی در آورید به طوری که نصف اندازه توپ‌های خمیر باشند. توپ‌های خمیر را پهن کنید، خرمای گرد شده را داخل خمیر قرار دهید و خمیر دور مواد میانی را بسته و کاملا ببندید تا به شکل یک توپ درآید.

۲. می‌توانید این کار را با استفاده از قالب انجام دهید. خمیر را داخل قالب چوبی قرار دهید، کمی فشار دهید، اما نه آنقدر زیاد که خمیر به قالب بچسبد باید طوری باشد که بتوانید به راحتی آن را خارج کنید. اگر قالب کلوچه معمول را ندارید از قالب قطاب استفاده کنید اگر هم آن را ندارید می‌توانید پس از درز گیری کامل کلوچه آن را داخل قسمت سری یک آبلیموگیر دستی فرو کنید تا شکل پیدا کند.

۳. در صورتی که از گردو و یا پسته استفاده می‌کنید خمیر را با استفاده از کف دست به صورت یک فنجان کوچک درآورید تا فضایی برای وارد کردن مواد میانی ایجاد کند و بعد از ریختن مواد داخل آن، به دقت اطراف خمیر را بسته و رول کنید.

۴. برای پختن شیرینی، فر را روی حرارت ۲۳۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. شیرینی را در طبقه وسط فر گرم شده بگذارید. بگذارید شیرینی‌ها در فر بمانند تا زمانی که لبه‌های آن طلایی قهوه‌ای شود یعنی حدود ۵ تا ۱۲ دقیقه و سپس آن‌ها را زیر بخش گریل بگذارید تا بالای آن‌ها قهوه‌ای شود یعنی حدود ۲ تا ۵ دقیقه.

۵. کلوچه‌ها را از فر خارج کرده و بگذارید تا روی توری خنک کننده به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بگذارید بماند تا خنک شوند به دلیل اگر آن‌ها در فضای داغ سینی بمانند خشک می‌شوند.

نکات مهم

• شما می‌توانید این کلوچه‌ها را بدون شکل دهی درست کنید، فقط آن‌ها را به شکل توپ درآورده و سپس روی سینی فر بگذارید و بپزید، آن‌ها بدون قالب یا تزئین هم خوشمزه خواهند بود.
• برای اینکه راحت از قالب خارج شوند، من داخل قالب‌ها تکه‌ای پلاستیک می‌گذارم، خمیر پر شده را شکل می‌دهد سپس پلاستیک را کشیده تا خمیر از قالب خارج شود.
• کلوچه معمول سریع می‌پزد بنابراین آن‌ها را داخل فر به حال خود رها نکنید.
• این کلوچه‌ها را داخل یک ظرف دربسته به مدت ۳ هفته نگهدارید اگر خواستید زمان بیشتری نگهداری کنید آن‌ها را در یخچال بگذارید.
• میزان چربی کلوچه معمول بافت نهایی کلوچه را مشخص می‌کند. برای هر ۱ کیلوگرم آرد، ۴۵۰ تا ۵۰۰ گرم آرد یا روغن حیوانی و روغن استفاده کنید. استفاده کمتر باعث می‌شود کلوچه خشک شود. اگر هم بیشتر استفاده کنید، کره در دهانتان ذوب می‌شود و مزه کره‌ای می‌دهد.
• گلاب و عرق بهار نارنج اختیاری هستند شما می‌توانید آن‌ها را با آب یا شیر جایگزین کنید.
• اگر شیرینی ترک خورد یعنی میزان کره آن کم است یا اینکه مواد میانی آن زیاد است و خمیر بیرونی تنها یک لایه نازک است.
• اگر کلوچه خشک و شکننده است یا بیش از حد در فر مانده یا اینکه بعد از گذاشتن در ظرف دردار، ظرف هواگیری نشده و هوای بیرون آن را خشک کرده است. اگر هم خمیر را زیاد ورز بدهید باز هم باعث خشک شدن کلوچه می‌شود.
• در صورت دلخواه می‌توانید روی آن‌ها پودر شکر بپاشید تا ظاهر زیباتری داشته باشند.

منبع: chefdisguise